De Agenda
————–
Fijne kerstdagen!:
Samen met NH Radio

Inspiratie voor je kerstmenu!

21 december 2020 • June tot Twaalf

Voor de nodige kerstinspiratie vroegen we twee bekende koks om hulp. Beiden hebben zich vorig jaar keihard ingezet voor het Dankjewel Diner en zijn nu even terug voor een voor- en hoofdgerecht voor 4 personen. Het voorgerecht komt van 3-voudig wereldkampioen stamppot koken: Michel Rekers. Het hoofdgerecht is gemaakt door eigenaar en chef-kok van restaurant Johannes: Martijn Hendrikse.

Voorgerecht: Thee’ van vis­bouil­lon met zalm, kabeljauwfilet en Hollandse garnalen
Michel Rekers: “Een goed betaalbaar gerecht dat simpel, goedkoop en hartstikke lekker is.”

Ingrediënten: 4 personen

• 1 venkel
• 2 stengels bleekselderij
• 2 teentjes knoflook
• 1 dl droge witte wijn
• 1 pot visfond (380 ml)
• 4 dl water
• zout en peper
• 2 eetlepels Japanse sojasaus
• 1 eetlepels citroensap
• 100 gr Hollandse garnalen
• 100 gr zalmfilet
• 100 gr kabeljauwfilet
• 1 bosje waterkers
• 1 bosje dille

Bereiden:
Venkel en bleekselderij in grove stukken snijden. Knoflook pellen en halveren. Venkel, bleekselderij en knoflook in soeppan leggen. Wijn, fond en 4 dl water erbij schenken en geheel zachtjes aan de kook brengen. Bouillon afgedekt ca. 20 minuten laten trekken. Bouillon boven andere grote pan zeven (groenten worden niet meer gebruikt). Bouillon op smaak brengen met zout, peper, sojasaus en eventueel wat citroensap. Bouillon snel laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in koelkast bewaren.

Bouillon opnieuw verwarmen. Kabeljauwfilet en zalm in kleine blokjes snijden. Nu je Visgarnituur, dille en waterkers over vier diepe borden verdelen. Hete bouillon in theepot schenken. Borden op tafel zetten, dan de bouillon erover schenken.

Strooi nu de Hollandse garnalen eroverheen., serveer er broodjes rode bietenstamppot & makreel erbij van bladerdeeg, maar stokbrood kan uiteraard ook.

Ik serveer de soep in een bord van een halve fles geserveerd op zeekraal met in de hals een kerstboodschap en de broodjes serveer in een grote coquille schelp op zeezout vastgezet en dan serveer ik alle twee de gerechten op een groot langwerpig wit bord.

Broodje stamppot rode bietjes & gerookte makreel
Ingrediënten: 2 broodjes

• 4 plakken bladerdeeg
• 200 gr rode bietjes stamppot
• 50 gr gerookte makreel
• 2 eidooier
• Pompoenpitjes

Bereidingswijze:
Verwarm je oven voor op 180 graden. Leg gehalveerd plakje bladerdeeg op een beboterde bakplaat of siliconenmatje. Verdeel je stamppot in tweeën op de plak bladerdeeg. Leg op de stamppot beetje makreelfilet. Leg hier je ander plakje bladerdeeg overheen en druk goed aan. Steek met een ronde steker de stamppot broodjes uit het deeg. Klop de eidooier los en smeer je broodje met een kwastje met eigeel in. Strooi er wat pompoenpitjes overheen. Zet dan je broodje in de oven en bak goudbruin af tot het bladerdeeg gaar is.

————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–

Hoofdgerecht: Hertenbiefstuk met rode kool
Martijn Hendrikse: “Eigenlijk is het heel makkelijk te bereiden allemaal. Het vergt alleen wat voorbereiding.”

Ingrediënten 4 personen

• 1 fijngesneden ui

• 1 rode kool, heel fijn gesneden.

• 3 deciliter rode wijn

• beetje bessenjenever

• halve deciliter rodewijn azijn

• 3 kruidnagels

• 2 kaneelstokjes

• 100 gram suiker

• 2 fijngesneden appels (Elstar of Goudreinette)

• plak ontbijtkoek

Bereiding rode kool:
Rodekool, wijn, ui, bessenjenever, azijn kaneel kruidnagels allemaal bij elkaar in een bakje of emmertje. Laat het 24-uur marineren in de koelkast. Dan trekken alle smaken heel mooi in de rode kool. Na 24 uur moet je de rode kool zeven, maar bewaar het vocht! Vervolgens de suiker in een pan op laag vuur laten karamelliseren. Als de suiker mooi karamel is, bluf je dat af met het vocht van de rode kool. Breng het even aan de kook om alle suiker op te lossen. Dan de rode kool erbij en laat je het twee uur sudderen op zo’n 85 a 90 graden. Na anderhalf uur kunnen de appeltjes en de ontbijtkoek erbij. Dit laat je nog een half uurtjes op laag vuur pruttelen. En dan heb je een hele lekkere rode kool.

Bereiding hertenbiefstuk: (150 gram per portie)
Verwarm de oven voor op 160 graden. Koekenpan op het vuur met een drupje olie. Vervolgens een klont roomboter erbij voor de smaak. Biefstukje op hoog vuur goed dichtschroeien. Vervolgens een minuut of 5 in de voorverwarmde oven op 160 graden. Daarna nog 5/6 minuten laten rusten. Je kan hem laten rusten in aluminiumfolie maar zorg ervoor dat je het pakket niet helemaal afsluit.

Deel dit artikel

Een fragment van June tot Twaalf

June Hoogcarspel laat de verhalen horen van de Noord-Hollander. Ze helpt waar ze kan. En ze heeft boeiende studiogasten waarmee je heerlijk de ochtend doorkomt.

Meer van June tot Twaalf